Az Egyesült Államokban kb. 5 milliárd hamburgert fogyasztanak el évente. Azt gondolnánk, hogy a legtöbb hamburger elsősorban húsból áll. De vajon igaz-e ez a feltételezés? Az Annals of Diagnostic Pathology cikkében néhány kíváncsi patológus azt vizsgálta meg, miből is épül fel valójában a hamburger „húskorongja”, mindezt szövettani módszerek segítségével. Érdekes eredményre jutottak.Összesen 8 különböző hamburgermárkát vettek górcső alá, és a márkákat sorszámokkal (H1-H8) látták el. Először lemérték a „húsok” tömegét, majd a vételár alapján kiszámolták a grammonkénti árukat. Utána víztartalmukat határozták meg, majd rutin hisztopathológiai módszerekkel (fénymikroszkóp alatt hematoxilin-eozin festéssel, speciális festésekkel, immunohisztokémiás eljárással, valamint elektronmikroszkóppal) a felismerhető szöveti elemek alapján vizsgálták az összetételüket.
A szövettani feldolgozás során mindegyik hamburgerből kis darabokat távolítottak el, amelyeket 10%-os formalinban fixáltak, majd paraffinba ágyaztak. 4 mikron vastagságú metszeteket készítettek, majd HE-nal és PAS-sal megfestették őket. Fagyasztott metszetet is csináltak a zsírtartalom meghatározására, oil-red-O-val festve. GFAP immunfestés is történt agyszövet kimutatása.
Az eredmények azt mutatják, hogy a hamburgerek becsült harántcsíkolt izomszövet tartalma igen kicsi (2,1%-tól kezdve maximum 14,8%-ig), vagyis átlagosan csak 12% valódi húst tartalmaznak. A tömeg mintegy fele víz, amelyet egyrészt a szövetek normális víztartalma, másrészt a hús feldolgozása során hozzáadott víz alkotja. A maradék szárazanyagot egyrészt az izomszövettel kapcsolódó kötőszövet, zsírszövet, vérerek és perifériás idegek alkotják, amelyben semmi meglepő nincs. Porc- és csontszövetet is kimutattak néhány mintában. Ezenkívül növényi szövetmaradványok is láthatóak voltak a mikroszkóp alatt, amelyet feltehetően töltőanyagként, a burger tömegének növelésére használtak fel. A hamburgerek hústartalma nem korrelált az árukkal – a drágább márkák nem feltétlenül tartalmaztak több tiszta izomszövetet...
A zsírfestéssel kimutatott lipidtartalom jelentős volt, amely egyrészt a zsírsejtekben, másrészt lipidcseppek formájában mutatkozott. Érdekes tény, hogy még a hús feldolgozása és sütése ellenére is az izomrostok ultrastruktúrája nagy mértékben megtartott maradt. Néhány elektronmikroszkópos képen a jellegzetes morfológia (pl. a Z-csíkok) jól kivehető.
Váratlanul érte a kutatókat a két hamburgermárkában felfedezett élősködő protozoon. A
Sarcocystis genusba tartozó fajok számos emlősállat, hüllő és madár intracelluláris parazitái. Életciklusuk - az ismertebb Toxoplasma gondii-éhoz nagyon hasonlóan - bonyolult, amelynek során szükségük van a gazdacserére. Általában a húsevő állat a valódi gazda, ennek prédája pedig a köztigazda. A szarvasmarha esetében 3 Sarcocystis species a leggyakoribb: a Sarcocystis cruzi (szarvasmarha-kutya), S. hirsuta (szarvasmarha-macska), és a S. hominis (szarvasmarha-ember). Az állatok és az ember nem megfelelően hőkezelt hússal, vagy pedig ürülékkel szennyezett vízzel vagy táplálékkal fertőződnek. Az emberi Sarcocystis infectio jellemzően tünetmentesen zajlik, és legtöbbször nincs komolyabb következménye. A hús megfelelő átsütése természetesen elöli az organizmust.A mintákban külön gonddal vizsgálták az agyszövet jelenlétét, tekintettel egy ritka betegség, a Creutzfeldt-Jacob kór új variánsának (vCJD) táplálékkal való, állatról-emberre történő valószínű terjedésének veszélyére. A vCJD egy halálos, progresszív neurológiai betegség, amelyet kóros fehérjék, a prionok okoznak. Szarvasmarhákban az ún. „kergemarha-kór”, tudományos nevén a bovin spongiform encephalopathia (BSE) alakul ki a prionfertőzés következtében, ahol is a prionok főleg a központi idegrendszerben érnek el magas koncentrációt. (Megjegyzés: Magyarországon a szarvasmarhák között még nem tapasztaltak ilyen betegséget.) A vizsgált hamburgerekben nem volt jele agyszövet kontaminációnak, sem hematoxilin-eozin, sem pedig GFAP festéssel.
Összefoglalva tehát a hamburgerhús legnagyobb részét víz alkotja, míg a tiszta izomszövet a teljes tömeg negyedét sem éri el. A szárazanyagtartalom legnagyobb része kötő- és zsírszövet, számos vérérrel és idegrosttal. Jó hír, hogy a mintákban nem mutattak ki agyszövetet, bár sajnos két esetben parazita jelenléte bizonyítható volt.
Forrás:
Via:
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése